Magyar Permakultúra Szövetség
Kezdőlap
Írások
Események
Galéria
Kapcsolat



Permaculture is a design system for creating sustainable human environments.
Bill Mollison

A permakultúra egy fenntartható emberi környezetet teremtő tervezési rendszer.
Szentgyörgyi Etelka (ford.)

Permakultúra
• Természetszerű életmód a természet védelmével
• Élő emberi közösségek
• Egy globális megoldás a környezeti problémákra
Baji Béla

Permakultúra
Az élővilág együttműködését használó ökológiai kertgazdálkodás
Szalay Zita



Ez a kis cikk a permakultúra levelezőlistán "elhangzottakat" foglalja össze: Vámosi Zoltán és Böhm Géza tapasztalatait az otthoni sajt és túró készítésről. A cikk végén található néhány link azoknak nyújt segítséget, akik többet szeretnének tudni a házi tejfeldolgozásról.
 
Házi pasztőrözés

Sajtot, túrót lehet készíteni nyers, pasztőrözött, forralt, talán gyári tejből is. Nekünk a pasztőrözés javított a minőségen, sokkal jobban kiszámítható, irányítható lett a folyamat.

A tejet, egy lábosban lassan melegítem, kevergetem, kb. 65 fokig - nekem nincs hőmérőm, szóval érzésre csináltuk. Semmiképpen ne forrjon fel, ne is zúgolódjon, ne csapódjanak ki fehérjék se. Viszont olyan melegnek kell lennie, hogy ne lehessen meginni! Ha ez megvan, akkor gyorsan le kell hűteni! Mi fogtuk a lábast, és egy nagyobb, hidegvízzel teli tálba nyomtuk, hogy a fedőig ne érjen körül a víz, de jól körbevegye. Érdemes a hűtővizet keverni, akár cserélni is, mert hamar megmelegszik. Az így előkészített tej kevés bacit fog tartalmazni, tehát szabad a terep a hozzá adott kultúra számára, ugyanakkor nem nagyon károsodtak a tejben lévő anyagok, vitaminok. (Persze azért elveszett egy részük.)
 
Túró

A tej többféleképpen is meg tud alvadni. A szokásos aludttej az, amikor hosszabb idő (több nap) alatt alszik meg, savanykás ízű lesz (a kesernyés íz már inkább a megromlás jele). Ez a túró alapanyaga. A túróhoz szükséges aludttej vagy magától, vagy valamilyen élőflórás (!) tejföltől alakul ki. Joghurttal nem próbáltam. A folyamat szobahőmérsékleten 2-3 napot vesz igénybe. Fontos, hogy az időközben a tetejére kiváló sárgás színű zsiradékot (házi saját tejföl, hmmmm) le kell szedni! Ekkor jobban, egyenletesebben alszik meg a tej. Ez különösen a nem bolti tejeknél fontos, ahol 5% fölé is emelkedhet a zsírtartalom.

Ha megvan a szép aludttej, mondjuk egy tálban, akkor vizet forralok egy annál nagyobb edényben, amibe bele tudom mártani a tejes tálat. Ha forr a víz, beledugom, erre összekap az aludttej: a sárgás, áttetsző savó elválik a kicsapódott fehér színű fehérjétől. Lehet forró vízbe dugás nélkül is próbálkozni: magát az aludttejet is lehet melegíteni / forralni. Ekkor fordulhat elő, hogy a túró száraz lesz, mint a bolti. Ezt úgy lehet elkerülni, hogy nagyon lassan, és rövid ideig kell forralni az aludttejet, vagy érdemes mégis a vízbemártós módszernél maradni, és gyönyörű, szaftos, szinte már krémes túró lesz az eredmény. Leszűrve az anyagot, felakasztva egy ruhában, nagyjából fél nap alatt meglesz a túró.
 
Sajt

Sajtkészítéshez gyorsan altatott tejre van szükség, ekkor 20-60 perc alatt, az ember szeme láttára alszik meg, és persze nem savanyodik: édeskés, tej ízű marad. Ez elérhető többek között pepszinnel, tejoltó anyagokkal. Ezeket több helyen, például gyógyszertárban vagy szaküzletekben, akár interneten is be lehet szerezni.

Anivetes tejoltóval és sajtkultúrával

A tejet felmelegítem 38-40 °C-ra, hozzáadok két literenként 1 ml tejoltót, elkeverem és hagyom megaludni (kb. 1 óra). Ezután az alvadékhoz hozzáadom a sajtkultúrát, és kevergetés közben szintén 38-40 °C-ra melegítem. Mikor elérte ezt a hőmérsékletet, akkor leveszem a tűzről, és 25-30 percig kevergetem. Pelenkán keresztül leszűröm, majd préselem (kb. fél-1 napig). Préselés után 1 napra sófürdőbe teszem. Sófürdő: 1 liter vízhez 1 teáskanál só (ezen izlés szerint lehet változtatni).

Ezek után érdemes szikkasztani 1 napot, de már így is fogyasztható. Érleléssel mindig finomabb.

Az ízesítőanyagokat préselés előtt lehet hozzá keverni.

Tejoltó és sajtkultúra beszerzése:
www.anivet.hu
http://www.anivet.hu/?kat_1=2&kat_2=6&kat_3=6&oldal=0&megjelenit=1#2100001023652
http://www.anivet.hu/?kat_1=2&kat_2=6&kat_3=6&oldal=2&megjelenit=1#2100001095932

Általános recept (oltónként eltérő lehet)

Testhőmérsékletű tejbe rakom az oltót, ha kell, ecettel együtt (ez utánozza a gyomor emésztő közegét). Pár perc alatt alvadék keletkezik. Ezt óvatosan egy késsel vagy villával összekaszabolom, összetöröm. Minél jobban összetöröm, a savó annál jobban kiválik az alvadékból, annál keményebb sajtot lehet majd csinálni. Ha már 15 perce (!) tart a kaszabolás, akkor jó lesz. Egy szitába öntöm, az alvadék fennmarad, a savó lecsorog. Ez utóbbi csodálatos anyag! Kenyérkészítéshez, kása-rizs főzéshez a legjobb a világon. Szinte már ezért megéri sajtot csinálni (a tej nem ilyen jó). Vissza az alvadékhoz: a szitában / formában lehet hozzá sót tenni meg fűszereket, de finom a natúr is. Kipréselem még belőle a maradék savót is: egy súlyt teszek a tetejére (pl. vizzel teli nagy üveg, tál, stb.). Fél nap alatt már összeáll annyira, hogy kiszedhető. Biztos lehet tovább is sajtolni ... én éhes voltam :-) Innentől annyira nem tudom, mert mi sosem érleltük, fürdőztettük, stb. Inkább megettük.

Sok sikert és jó étvágyat!
Vargha Sára, Vámosi Zoltán, Böhm Géza
 
Linkek

Sajtkészítés.hu
http://www.sajtkeszites.hu
(cikkek mindenféle tejtermék készítéséről, videók, fórum, blogok)

Sajtoldal
http://tej.grocceni.com/sajtok.html
(házisajt receptek, oltó készítése, sajtételek, egyéb tejtermékek)

Terék István művei
http://www.gazdakiado.hu/kecske.php
http://www.gazdakiado.hu/sajtvilag.php
 
Kezdőlap   -   Írások   -   Események   -   Galéria   -   Kapcsolat